甜蜜蜜:糖的故事

最近代糖成為了傳媒的焦點,大家都擔心著代糖壞腦、壞眼,吃砂糖嗎,又怕肥。如何是好?蔗糖、蜜糖、麥芽糖、糙米糖、代糖……眼花潦亂,哪一種『糖』最好、最健康?

原蔗糖 (raw cane sugar, unrefined cane sugar, evaporated cane juice)

原蔗糖是蔗提煉出來,經榨汁、淨化、製成糖漿、結晶,成為原蔗糖。含少量礦物質、維他命,對血糖影響較白砂糖略低。注意,咖啡糖、金黃糖漿通常是用白砂糖略加少量黑蔗糖漿製成,有別於原蔗糖。

白砂糖 (white sugar, refined sugar, refined cane sugar)

砂糖不但沒有營養成份,由於消化後使血液呈酸性,身體為保持血液的微鹼性,必需消耗大量維他命礦物質(鈣、鋅、鎂、錳、鉻、鉀等) 和維他命 (B1, B2, B3, B5, B6, C)。所以嗜糖朋友,多有營養不衡。

多進食白砂糖,對身體平衡血液葡萄糖水平的機制造成負擔,短期是低血糖症,常見時而憂鬱,時而躁狂,情緒不穩定,不能集中精神,容易受細菌感染、傷風感冒。長時間不改善飲食習慣,則可能糖尿病和種種慢性病。

此外,患有念珠菌感染,不論是陰道 (常見痕癢、有分泌物),或是胃腸道 (常見有食物過敏、飯後腹漲,常覺疲累乏力、鼻流清涕、痰多),都特別應該戒掉砂糖。

代糖阿斯巴甜(Aspartame)

代糖阿斯巴甜(Aspartame),商標名稱有NutraSweet、Equal、Hermasetas、Spoonful,是市面上大部份無糖甜食、汽水的主要甜味來源。阿斯巴甜的成份是天門冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。天門冬安酸是一種神經細胞的毒素,與味精中的穀氨酸的毒性相似。雖說天然食物中有此成份,但代糖中的天門冬氨酸呈游離狀態,故在體內影響截然不同,故有強烈破壞力,可導致神智不清、煩躁不安和引發精神病發作。至於甲醇,眾所周知,是廉價劣質假酒的原料,傷害微絲血管極快,可引致視力障礙、失明、頭痛、肌肉無力。

由於代糖可在短時間內引致視力障礙,甚至是突然眼前漆黑一片,自一九八八年起,世界各地有十多份航空安全學刊已先後發出警告,呼籲機師不宜於飛行前食用阿斯巴甜。

黑蔗糖漿 (Molasses)

優質黑蔗糖漿,是用原蔗汁把水蒸發而成,含豐富鐵、鉻、鈣、鎂、鉀、磷和維他命B群。若找到有機製品,不經硫礦處理的 (organic, unsulphured),可以作為礦物質補充食物。但甜味很濃郁,你接受得來的話,是製造糕點時的好甜味料。

楓樹糖漿 (Maple Syrup)

是楓樹冬天時的樹液,經加熱、過濾處理,味道較黑蔗糖漿醇樸。很適合加進甜點、茶、咖啡。

麥芽糖漿 (Barley Malt Syrup)

用薏米發芽、加熱,再做成糖漿。國貨公司和健康食品店有售,是很廉宜又健康的甜味品,是不算過度加工的天然食物,合65%的糖芽醣(maltose)和豐富礦物質、維他命B群。只是很黏稠,使用上不太方便。入口不太甜,但別有芳香,特別適合用於烘焗麵包、糕餅。進入身體後,不影響血糖水平,是低血糖和糖尿病患者都可以用的糖。

日式糙米糖漿 (Amazake, Brown rice syrup)

用先煮熟了的糙米飯,加入特別的發酵菌,把糙米中的複醣 (澱粉質,polysaccharide)分解,變成麥芽醣 (maltose),而仍保留礦物質和維他命B群,是不算過度加工的天然食物。品牌不同,稠度不同。愈黏稠者,愈濃又甜。味道人人喜愛,可以用作烘焗煮,或是加進飲品。

食用後,不影響血糖水平,適合低血糖和糖尿病患者都可以用的糖。

香港只少數健康食品店有售。

蜂蜜 (Honey)

中國人都熟悉的食品,《本草綱目》:『蜂蜜入藥有五功也,清熱也,補中也,解毒也,潤燥也,止痛也。』挑選時宜取生蜂蜜,不經高溫提煉者為佳。找有信譽的品牌,避免添加砂糖的。蜂蜜愈是濃稠、水份低者,愈不易變壞。

若常有痰濕人士,宜避免用蜂蜜作烹調、烘焗。蜜蜂、砂糖、麥製品(麵條、麵包)、奶製品 (牛奶、芝士) 都易惹痰。

果汁、蜜棗、羅漢果 (Fruit juice, dates, lohanguo)

水果其實是最方便的甜味劑,蘋果、啤梨、葡萄都不錯。若要特別濃的,可用提子汁、蘋果糖漿,但提防加有砂糖的。而煲湯要甜味,用蜜棗、羅漢果、紅蘿蔔,不是更天然嗎?

蜜葉糖 (Stevia)

來自拉丁美洲的草本植物,學名stevia rebaudiana,原土著叫honey leaf。國內、台灣譯作甜葉菊,但據香港生化學家李鈞陶博士指出,因該植物不屬菊科,故宜取蜜葉糖之譯名。南美洲人用了最少幾百年,現在美國、日本、中國大陸都有出產。據日本大學研究發現,蜜葉糖甜味是蔗糖三百倍,不引起蛀牙,反抑制細菌滋長。即使是低血症和糖尿病病患者,在食用蜜葉糖後都不引起血糖波動,是很理想的天然甜味品。

健康食品店中,有蜜葉糖原粉、蜜葉糖原液。也有把蜜葉糖中的主要甜味成份Stevioside分隔出來,雖較甜,但不及前者天然、完整。另,部份國貨公司、藥房、日式超級市場有國內出產的茶包裝。

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中醫學看甜

甜味,在中醫學上叫『甘』。

《內經。陰陽應象大論》:『甘生脾,脾生肉…思傷脾…甘傷肉…』古時候沒有人工代糖,談『甘』味,都是天然植物,尤以穀物類為主,另有大棗、甘草、蜂蜜等中藥。甘味食物,性質溫和,適量食用,是健脾潤燥之物,可長肌肉。

但是,過量甜食,《內經。五臟生成篇》則說:『多食甘,則骨痛而髮落。』西方學者推敲,是過量甜食,會使鈣質流失,出現『骨痛』。同時,消耗體內維他命B群,造成貧血,脫髮是其一症狀。

思慮太多,憂鬱內向,會易見脾虛。消化欠佳,造成嗜甜,消瘦和癡肥,常也是中醫學上所說的『脾』病、『肉』病。

解嗜甜之苦

嗜甜,是生活緊張人士的常見習慣。

解決嗜甜,一方法是學習減壓,減少思慮。二是增加運動,提高身體對糖的代謝能力。第三是飲食。

身體傾向肥胖者,不妨多吃苦味食物,如苦瓜、綠葉蔬菜,濃縮食物如螺旋藻、小麥草、藍綠藻等。這些食物含大量容易吸收的氨基酸和礦物質,有助提高調節血糖水平的正常機能。。

身體傾向消瘦而嗜甜者,則應多吃有甜味的天然食物,特別是複合碳水化合物的,如糙米、全麥、紅蘿蔔、蕃薯等。這些食物,經消化後,既能供給葡萄糖,又保持血糖水平較長時間,不用為找甜食而苦惱。

此外,營養補充劑有機絡 (organic chromium)、維他命B群,增加蛋白質,減少澱粉質食物,也可以幫助減少嗜甜,用法可諮詢自然療法醫生。

文:黃偉德

一九九九年七月二十日

Keywords: natural and artificial sweeteners

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